Archive for the ‘Moroccan Recipes’ Category

(English) How to make couscous the traditional way

Montag, September 22nd, 2014

‘Cornes de Gazelles’ – ein leckeres marokkanisches Gebäck

Montag, März 17th, 2014

Obwohl marokkanische Mahlzeiten typischerweise mit einer Portion frischem Obst (Feigen, Datteln, Orangen mit Zimt) oder einfach Pfefferminztee enden, ist eine Auswahl klassischen marokkanischen Gebäcks wohl das gängigste Dessert. Das Bekannteste von ihnen ist Kaab el Ghazal bzw. Mandelhörnchen. Diese mit Zimt und Orangenblütenwasser aromatisierte Köstlichkeit besteht aus einer duftenden Mandelfüllung in einem feinen Mürbeteig, die in Halbmonde geformt und leicht goldbraun gebacken wird. Hier ist das Rezept.

Herstellung der Mandelfüllung

Für dieses Gebäck müssen Sie zunächst die Mandelmasse herstellen. Dafür brauchen Sie die folgenden Zutaten (ausreichend für 50 Mandelhörnchen).

  • 500 g gehäutete, blanchierte Mandeln
  • 275 g Zucker
  • 75 ml Orangenblütenwasser
  • 60 g geschmolzene, ungesalzene Butter
  • 1/4 Teelöffel Zimt
  • Gummiarabikum oder Mastix (wahlweise)

Mahlen Sie die Mandeln etwa fünf Minuten in einer Küchenmaschine. Fügen Sie die restlichen Zutaten dazu und kneten Sie die Masse mit den Fingern gut durch. Geben Sie je nach Geschmack extra Zimt, Zucker und/oder Orangenblütenwasser dazu. Formen Sie kleine Portionen dieser Masse in kleinfingergroße Stifte, decken Sie diese ab und lagern Sie sie im Kühlschrank.

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Perfekter Couscous – nach Marrakesch-Art!

Freitag, März 15th, 2013

Couscous ist eine vielseitige Grundbeilage der marokkanischen Küche. Er ist in zwei Varianten erhältlich, in der „natürlichen“ Standardversion oder in der vorgedämpften Version. Letztere ist zwar schnell und einfach zuzubereiten, verliert aber beim Dämpfen an Aroma. Hier zeigen wir Ihnen, wie Sie perfekten Couscous zubereiten: nach Marrakesch-Art.

Für dieses Gericht braucht man eigentlich eine Couscoussiere, einen perforierten Dampfgarer, aber auch ein feingelochter Durchschlag reicht aus.

1)      Den Couscous anfeuchten: ½ Tasse Wasser auf 3 Tassen mittelkörnigen Couscous geben. 10 Minuten stehen lassen, damit der Couscous das Wasser absorbiert.

2)      Den Vorgang wiederholen. Jedes Korn sollte jetzt angeschwollen sein; der Couscous sollte durch die Finger rinnen, ohne Klumpen zu bilden!

3)      2 Esslöffel Olivenöl zum Couscous geben.

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Gefülltes Fladenbrot nach Marrakesch-Art (Khobz Bhishemar)

Freitag, Februar 15th, 2013

In der einen oder anderen Form wird Brot in Marokko zu den meisten Mahlzeiten gereicht. Ebenso wie in allen anderen Landesteilen ist es auch in Marrakesch üblich, jeden Morgen Brotteig zuzubereiten und ihn dann auf traditionelle Weise in einem der zahlreichen Gemeinschaftsöfen in der Nachbarschaft backen zu lassen.

Eine besonders schmackhafte Brotsorte, die in Marokko und anderen nordafrikanischen Ländern zu Hause ist, heißt Khobz Bishemar – ein Vollkornfladenbrot, das mit einer Mischung aus Gewürzen und Kräutern zubereitet und mit Rindertalg und Zwiebeln gefüllt wird. Hier ist ein einfaches und leckeres Rezept, das Sie selbst ausprobieren können:

Zutaten:

Für den Brotteig:

  • 1 Päckchen Aktiv-Trockenhefe
  • 60 ml lauwarmes Wasser
  • 280 g ungebleichtes Mehl
  • 1 TL Salz

Für die Füllung:

  • 115 g Rindertalg
  • 3 EL frische Petersilie
  • 70 g Zwiebel, gehackt
  • 1/4 TL Kümmel (gemahlen)
  • 1 getrocknete rote Chilischote und 1 (gehäufter) TL Paprika

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Ein einfaches Pastilla-Rezept – Traditionelle marokkanische Pastilla leicht gemacht

Dienstag, August 14th, 2012

Sie haben vielleicht den Namen gehört, aber was ist das? Wie unser Artikel ‚‚Was ist Pastilla?“ erklärt, ist eine Pastilla eine süße und pikante marokkanische Pastete, gewöhnlich mit Taubenfleisch gefüllt und mit Puderzucker bestäubt.

Falls Sie an keine Taube herankommen, können Sie ersatzweise auch Huhn verwenden. Es gibt auch Dessert-Versionen des Gerichtes. Hier ist ein einfaches Pastilla-Rezept für die gängigste Version dieses traditionellen marokkanischen Gerichtes.

Zutaten

•             2 Esslöffel Pflanzenöl

•             6 gehackte Zwiebeln

•             5cm-Stück frische Ingwerwurzel, gerieben

•             1 Teelöffel gemahlene Nelke

•             1 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss

•             1 Teelöffel gemahlener Zimt

•             175ml Hühnerbrühe

•             Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

•             3 bratfertige Tauben

•             8 Freilandeier, geschlagen

•             50g ungesalzene Butter, geschmolzen, und etwas zum Buttern

•             Handvoll gehackte frische Petersilie

•             Handvoll gehackter frischer Koriander

•             einige Safranfäden

•             1 Teelöffel Zucker

•             250g gehobelte Mandeln, angeröstet und grob zerstoßen

•             3 Blätter Filo-Blätterteig

•             Puderzucker zum Servieren

Vorbereitung – 10 Schritte zur perfekten pastilla!

1.            Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einer großen Pfanne und braten Sie die Zwiebeln 6-8 Minuten lang oder bis sie weich sind.

2.            Rühren Sie die Zutaten Ingwer, Nelke, Muskatnuss, Zimt und Brühe hinein und würzen Sie das Ganze mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.  Fügen Sie die Tauben hinzu.

3.            Bringen Sie die Mischung zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und lassen sie sie eine Stunde lang auf kleiner Flamme kochen; schöpfen Sie etwaige Verunreinigungen ab und fügen Sie mehr Wasser hinzu, falls die Mischung zu trocken wird.

4.            Heizen Sie in der Zwischenzeit den Backofen auf 200C/400F/Gas 6 vor.

5.            Nehmen Sie die Tauben aus der Pfanne und legen Sie sie zum Abkühlen beiseite. Lösen Sie das Fleisch von den Tauben und zerlegen Sie es in kleinere Stücke. Beiseite legen.

6.            Kochen Sie in der Zwischenzeit die Zwiebelmischung weiter, bis sich diese sich verdickt hat.

7.            Fügen Sie die geschlagenen Eier, Butter, Gewürze, Safran, Zucker und Mandeln in die Pfanne hinzu und kochen Sie die Mischung unter Rühren 4-5 Minuten auf kleiner Flamme oder bis die Mischung wie Rührei aussieht. Von der Hitze herunternehmen.

8.           Buttern Sie in der Zwischenzeit eine große, ofenfeste Form und geben Sie den Filo-Blätterteig hinein; lassen Sie den Extra-Teig über den Rand hängen.

9.            Löffeln Sie die Rührei-Mischung in die Form und das beiseite gelegte Taubenfleisch darüber. Falten Sie den überhängenden Teig über der Füllung zusammen und bestreichen Sie ihn mit geschmolzener Butter.

10.          Backen Sie das Gericht 15-20 Minuten im Ofen oder bis der Blätterteig knusprig ist und sich goldbraun färbt.

11.          Stürzen Sie die Pastilla zum Servieren auf einen Teller und bestäuben Sie sie mit Puderzucker.

Was ist Pastilla?

Montag, Mai 14th, 2012

Was ist Pastilla? Diese süße und pikante Fleischpastete mit knusprigem Filo-Blätterteig ist ein traditionelles marokkanisches Gericht, gewöhnlich mit  Täubchen, aber auch oft mit Hühnchen gemacht.

Da man an Täubchen manchmal nur schwer herankommen kann, gibt es mehrere Varianten der Pastilla, meist mit zerkleinertem Hühnerfleisch und gelegentlich Fisch oder Innereien. Die Füllung enthält außerdem Zwiebeln, hart gekochte Eier und Mandeln, gewürzt mit Zimt.

Pastilla (‚‚bastiyya” oder im Berberischen ‚‚bastela” ausgesprochen), wird im Allgemeinen als Vorspeise zu Beginn einer besonderen Mahlzeit serviert. Die Füllung wird einen Tag zuvor vorbereitet, dabei werden die Fleischstücke in Öl angebraten.

Diese werden dann mit dem verbliebenen Öl, Zwiebeln, Wasser, Petersilie und verschiedenen Gewürzen in eine Schüssel gegeben. Die Mischung wird dann mit geschlagenen Eiern angedickt und über Nacht gekühlt; sie wird dann zu einer puddingartigen Soße.

Die Hülle der Pastilla besteht aus Filo-Blätterteig; die Fleischmischung wird in die Mitte jedes Blattes gelegt und zu einer Art Pastete geformt. Nach dem Backen wird die Pastilla mit Puderzucker und wahlweise etwas mehr Zimt bestäubt und dann warm serviert.

Falls Sie es gerne einmal ausprobieren möchten, finden Sie in unserem Blog ein Rezept unter ‚Ein einfaches Pastilla-Rezept – Traditionelle marokkanische Pastilla leicht gemacht”. Oder falls Sie im BK übernachten, können Sie an einem unserer Kochkurse vor Ort teilnehmen.

(English) Moroccan Cuisine

Montag, Oktober 3rd, 2011

(English) Easy and Authentic Recipe for Moroccan Lamb Tagine

Montag, August 22nd, 2011

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FRANZÖSISCHE KÜCHE und MAROKKANISCHE AROMEN

Montag, Juni 20th, 2011

Seit seiner Eröffnung im Jahr 2007 ist Le Jasmin, das Restaurant des Les Borjs de la Kasbah, stolz auf die hohe Qualität seines Angebots. Und seit der Einstellung eines führenden französischen Chefkochs als Berater Anfang dieses Jahres können die Feinschmecker unter den Hotelgästen einen noch fantastischeren kulinarischen Standard genießen.

Im Februar baten wir Olivier Pichot, den ehemaligen Küchenchef im Hotel Trianon, Paris (wo er mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, bevor er die Zügel an einen gewissen Gordon Ramsay übergab), sich unsere Menüs sowie alle anderen Aspekte der Gastronomie im Les Borjs de la Kasbah anzusehen und Empfehlungen abzugeben. Über einen Zeitraum von drei Monaten hinweg wurde der gesamte Restaurantbetrieb beurteilt und ein weiteres Schulungsprogramm eingeführt, das nicht zuletzt Methoden zur Umsetzung neuer französischer und marokkanischer Gerichte umfasste.

Das Hauptziel dieser Prüfung des gastronomischen Angebots im Les Borjs bestand nicht nur darin, die Messlatte ein klein wenig höher zu hängen und eine Reihe neuer leichter und raffinierter Gerichte anzubieten, darunter auch französische Klassiker, sondern auch darin, diese dem unverkennbarem Einfluss marokkanischer Kräuter und Gewürze auszusetzen. Neben dem täglich neuen Menü (200 DH) steht eine gute Auswahl an À-la-carte-Gerichten zur Verfügung, darunter auch vegetarische Optionen. Traditionelle örtliche Spezialitäten werden auf einem separaten Menü angeboten. Jeder Karte liegt ein kulinarisches Lexikon mit marokkanischen Begriffen bei.

Wichtig ist außerdem, dass das Abendessen auf Bestellung zubereitet wird, wobei so weit wie möglich frische, vor Ort erzeugte Zutaten verwendet werden. Einige Beispiele aus unserem aktuellen Angebot finden Sie im Folgenden.

* Gambas-Rivierasalat mit gegrillten Umberfisch-Häppchen, Chermoula, grünem Spargel, Zitrusfrüchten und gemischtem Blattsalat an Zitrusemulsion

* Geräucherte Atlas-Forelle mit frischem Käse, Räucherlachs, Schafskäse, Coulis aus Roter Beete und frischem Kräutersalat mit Pesto und hausgemachten Grissini

* Skorpionfisch (Drachenkopf) in würziger Chermoula mit Meeresfrüchte-Coulis, gebratenen Artischocken à la barigoule und Grenaille-Kartoffeln

* Langsam gegarte Lamm-Noisettes mit Feigen und Datteln, reduzierte Tagine-Brühe mit Zimt, Kürbis-Chutney, Karottenpüree in Chermoula

* Marktgemüse en papillote in Chermoula, aromatisiert mit Ingwer und frischen Beldi-Zitronen, serviert auf Reis mit Rosenwasseraroma

* Moelleux de Chocolat mit flüssigem Kern an leichter Eiercreme à la Shibah

*Gekühlte Erdbeer-Gazpacho mit Basilikum und Zitrus-Sorbet

Kurse in der marokkanischen Kochkunst

Sonntag, August 1st, 2010

Angesichts des wachsenden Interesses an der Küche anderer Kulturen außerhalb Europas haben wir in unser Leistungsangebot nun auch Kochkurse aufgenommen, oft unter der Leitung vom Küchenchef selbst und ggf. mit einem Dolmetscher.

Die Kochkurse sollen einen Einblick in die Verwendung exotischer Gewürze in der klassischen marokkanischen Küche bei der Zubereitung eines 3-Gänge-Menüs vermitteln, das Sie selbst kochen und dann als Lunch genießen. Jeder Vormittagskurs (2 bis max. 10 Teilnehmer) dauert ca. 3 Stunden und kann nach Ihrer Ankunft im Hotel gebucht werden.

Sonntag, 1. August 2010