2020年1月12日、モロッコのアマジグ（ベルベル）の人々は、古代の農事暦の最初の日、イェンナイェルを祝います。アマジグの新年のお祝いで供されるモロッコの伝統料理はどれも美味しいので、まずは、風味豊かでスパイシーな7種の野菜のクスクスのレシピをご紹介します…
モロッコの伝統料理：7種の野菜のクスクスのレシピ
以下のレシピでは、乾燥クスクスをクスクシエ（または蒸しかご付きの大きな鍋）で蒸す伝統的な方法を用います。市販の「インスタント・クスクス」よりも「本格的なモロッコの味」に仕上がるからです。
この料理にはいくつもの工程があるため、野菜のクスクスの作り方の説明はどうしてもかなり複雑になります。ただし、紙面を節約するため、必要な材料はすべて画像1～5にまとめました。クスクスそのものを3回に分けて蒸すなど、このレシピはやや手間がかかりますが、出来上がりはその苦労に値します。
伝統的な7種の野菜のクスクスの作り方
前日の準備
クスクスを作る前日に、乾燥ひよこ豆を水を張ったボウルに入れ、ひと晩浸しておきます。
当日
野菜を洗って下ごしらえし、「トゥファヤ」（お好みで）を作り始める
- 「トゥファヤ」の材料をすべて（オレンジフラワーウォーター以外）鍋に入れる（小さな鍋で十分です）
- 沸騰させてから蓋をし、弱火から中火で、レーズンと玉ねぎが柔らかくなり、煮汁がとろりとした濃いシロップ状になるまで煮詰める（約30～60分）。ときどきかき混ぜ、必要であれば途中で少し水を足す。
- お好みでオレンジフラワーウォーターを少々加える
- 保温しておく
「トゥファヤ」を煮ている間に、クスクスを扱う作業スペースを用意します。モロッコでは伝統的に「グサア」と呼ばれる、浅くてとても広い混ぜ皿兼盛り皿を使いますが、広いボウルなら何でも構いません。油、塩、水、バターを用意し、クスクシエの蒸しかごに薄く油を塗っておきます。
スープを作り始める
- クスクシエの下鍋で、牛肉またはラム肉を、油、トマト、玉ねぎ、スパイスとともに焼き色がつくまで炒める（中火～強火）。
- 蓋をせずに、頻繁にかき混ぜながら、濃厚でとろりとしたソースができ始めるまで加熱を続ける（約10～15分）
- 水気を切ったひよこ豆、コリアンダーとパセリの束、水約3リットルを加える
- 沸騰させ、蓋をして中火で約30分煮る
これで、クスクスを蒸す準備ができました。
1回目の蒸し
- クスクスに油1/4カップを回しかける。
- 両手でクスクスを転がすようにして（1分ほど）混ぜ、油を均一に行き渡らせながら、だまをほぐす
- 水1カップを加え、全体がよく混ざってだまがなくなるまで、転がして混ぜる作業を繰り返す
- 用意しておいた（油を塗った）蒸しかごに、クスクスを（押しつぶさないよう）そっと入れる
- 蒸しかごをクスクシエに載せ、15～20分蒸す（クスクスの上に蒸気が見え始めた時点から計ります）
- クスクスを大皿（グサア）に戻し、冷ます
2回目の蒸し
クスクスが手で触れるくらいに冷めたら、水1カップを加え、塩を加えながら、1回目の蒸しと同じ要領でクスクスになじませる。- さらに水1カップを加え、なじませる作業を繰り返す
- クスクスを（ここでも押しつぶさないように）蒸しかごに戻す
- キャベツ、トマト、玉ねぎ、使う場合はそら豆を下鍋に加え、かごを再び上に載せて、さらに20～30分蒸す（時間の計り方は上と同じ）
- クスクスを盛り皿（グサア）に戻し、冷ます
3回目の蒸し
- にんじんとかぶを鍋に加え、蓋をして15分煮る
- その間に、水2～3カップ（粒が「アルデンテ」に仕上がるのに必要な分だけ）を、1カップずつクスクスになじませる
- クスクスの半量を（ここでも押しつぶさずに）蒸しかごに戻す
- かぼちゃ、さつまいも（お好みで）、ズッキーニを鍋に加える。水位が野菜より下がっている場合は、野菜がかぶるまで水を足す
- 味見をして、必要であれば調味し、ややこしょうと塩の効いたお好みの味に調える
- かごを鍋の上に戻し、クスクスの上に蒸気が上がるまで加熱する
- 残りの半量のクスクスをそっと加え、ふんわり軽くなり、最後に加えた野菜に火が通るまで蒸す
クスクスの盛り付け
- クスクスを「グサア」に戻し、バターをなじませる
- （お好みで）「スメン」をスープに加えて混ぜる
- スープ1カップをクスクスになじませ、広くて深い盛り皿に、浅い山の形に盛る
- （肉が収まる大きさの）くぼみを作って肉を入れ、その上にかぼちゃとキャベツを載せる
- 穴あきおたまで、残りの（大きめの）野菜をスープから取り出し、肉の周りに並べる
- ひよこ豆、そら豆（使う場合）、コリアンダーとパセリの束を飾る
- スープ数カップをクスクスにそっと回しかけ、残りのスープは器に入れて別に添える
- 温かい「トゥファヤ」は、追加の飾りとして使うか、付け合わせとして別に添える。
さあ、これで素晴らしいイェンナイェルの食卓の準備が整いました！どうぞ召し上がれ。そして、レ・ボルジュ・ドゥ・ラ・カスバのスタッフ一同より、素晴らしい2020年をお祈りします！
レシピは次のサイトを参考にしました：https://tasteofmaroc.com/moroccan-couscous-with-seven-vegetables/