クスクスは、モロッコ料理の万能な主食です。「自然のまま」の通常のものと、あらかじめ蒸してあるものの2種類がありますが、後者は簡単で早く作れる反面、その過程で風味がいくらか失われがちです。完璧なクスクスをマラケシュ流に作る方法をご紹介します。この料理を作るには、本来は穴の開いた蒸し器「クスクシエ」が必要ですが、目の細かいざるでも代用できます。1) 中粒のクスクス3カップに水を少量加えて湿らせます。10分置いて、クスクスに水を吸わせます。2) この工程を繰り返します。一粒一粒がふくらみ、指の間をだまにならずに通るようになれば大丈夫です。3) クスクスにオリーブオイル大さじ2を加えます。4) 鍋に湯を沸かし、中火で20分クスクスを蒸します。